London (ddp). Ein in der Krebstherapie eingesetztes Enzym soll die Entstehung des umstrittenen Acrylamids in Lebensmitteln verhindern. Die Substanz zerstört den Ausgangsstoff des als krebserregend geltenden Acrylamids und reduziert so dessen Konzentration im Lebensmittel um bis zu 80 Prozent. Kombiniert mit anderen Methoden könnten Kekse und Kartoffelchips somit künftig vielleicht acrylamidfrei hergestellt werden. Ob das Enzym jedoch tatsächlich für die Nahrungsmittelproduktion verwendet werden kann, ist noch unklar. Über die Entwicklung von Thomas Amrein von der ETH Zürich und seinen Kollegen berichtet der Onlinedienst des Fachmagazins „Nature” (doi:10.1038/news060828-2). Acrylamid wurde 2002 in kartoffel- oder getreidehaltigen Nahrungsmitteln wie Pommes Frites und Kartoffelchips entdeckt, die trocken über 180 Grad Celsius erhitzt werden. Da die Substanz gemäß der Weltgesundheitsorganisation WHO als möglicherweise krebserregend eingestuft ist, geriet sie rasch in die Schlagzeilen. Forscher arbeiten daher intensiv daran, den Stoff aus Nahrungsmitteln zu entfernen, ohne dabei deren guten Geschmack zu verändern. Einen möglichen Angriffspunkt zur Bekämpfung des Acrylamids ist sein Produktionsweg: Es bildet sich aus der Aminosäure Asparagin, wenn diese zusammen mit Zuckern überhitzt wird. Amrein konnte nun zeigen, dass das Asparagin mithilfe des Enzyms Asparaginase zerstört werden kann. Dadurch wird die Bildung von Acrylamid während des Erhitzens unterdrückt. Werde vor dem Backen eine Prise des Enzyms in den Teig geknetet, reduziere sich die Menge des Acrylamids um bis zu 80 Prozent, ohne dass sich dabei der Geschmack des Lebensmittels verändere, erklärt der Forscher. Um das Acrylamid künftig aus allen Nahrungsmitteln zu entfernen, sollte diese Methode laut Amrein mit anderen Techniken kombiniert werden. Die neue Methode hat allerdings mehrere Haken: So ist Asparaginase bisher nicht für Lebensmittel zugelassen. Das Enzym wird bislang lediglich zur Behandlung von Krebs eingesetzt, wo es jedoch zu Nebenwirkungen wie allergischen Reaktionen und Gelenkschmerzen führen kann. Laut Amrein sollte das Enzym durch die hohen Temperaturen beim Backen, Braten oder Frittieren jedoch inaktiviert werden, so dass es im Magendarmtrakt keine Auswirkungen mehr hat. Auch muss das Enzym vor dem Kochen oder Backen zugefügt werden, was den Einsatz bei Produkten mit vorgebackenen Zutaten erschwert. Nicht zuletzt ist Asparaginase auch relativ teuer.
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